Le Chapeau Melon : la cave 100% nature

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Le Chapeau-Melon fait partie de ces quelques adresses intimistes de l’Est parisien où il fait bon de se retrouver entre amis autour de doux et joyeux flacons. Pour y accéder, il ne faut pas hésiter à chausser ses bottes de cuir et remonter jusqu’à  la rue Rébeval, sur les hauteurs de Belleville.

IMG_20130914_215514La devanture annonce la couleur : caviste, table d’hôte, spécialiste de vins naturels. Une fois à l’intérieur, le message reste très clair : « in vinas no veritas ». Pas besoin de vous faire un dessin. La maison offre du bon vin à boire, qu’il soit de soif ou bien structuré, c’est selon…

Aux manettes, Olivier Camus, un des fondateurs du Baratin voisin et un des pionniers du vin naturel à Paris. S’il n’a rien d’un John Steed, il sera néanmoins le guide idéal pour vous aider à choisir la bouteille la plus adaptée à votre repas.

IMG_20130914_214145Le vin est à emporter ou bien à consommer sur place. Pour celles et ceux qui ont choisi la table d’hôtes, la maison propose un menu unique avec deux entrées parmi six propositions et un plat. Au programme ce soir-là, une terrine de foie de lotte au pimenton, des encornets grillés, des endives braisées, une terrine de bœuf sauce gribiche… En plat, un Porco Alentejano au coques et riz venere.

IMG_20130914_212706Nous entamons les festivités avec un Chardonnay de Dominique Lucas, un vin du pays d’Allobrogie, sur les bords du Lac Leman. Un breuvage bien rond avec une belle longueur en bouche. Puis nous enchaînons avec la cuvée Adonis du domaine de la Grapperie. Un AOC Coteaux du Loir, 100% Pinot d’Aunis, épicé et poivré à souhait. Deux petites merveilles.

IMG_20130914_225318Le Chapeau Melon dispose d’une vingtaine de couverts à tout casser. Il vaut mieux réserver si l’on veut être sûr de pouvoir s’asseoir. Et avoir la soirée devant soi. Le service se cale sur le rythme de la dégustation. Piano piano

Pour en savoir plus : www.lagrapperie.com

Le Chapeau-Melon
92, rue Rébeval
75019 Paris
01 42 02 68 60
Menu unique à 34,50€
Droit de bouchon de 9€ sur les bouteilles

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Dégustation avec Fabien Boisard

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Pour ce premier rendez-vous, Fabien Boisard était une évidence. Il fallait descendre l’escalier du coinstot Vino pour venir découvrir le jeune homme et sa belle sélection. Pour un soir de fête, l’artisan-vigneron de Saint-Nicolas de Bourgueil est venu nous présenter le fruit de sa passion. C’est au coeur de l’atmosphère réconfortante des caisses de Quilles et autres délices dont Guillaume Dupré, l’hôte des lieux a le secret, que débute cette histoire.

Fabien, le sourire discret et l’air espiègle, nous fait vivre le cheminement de son travail. Le résultat d’un bon sens paysan au service de sa terre et de son terroir. Nous prenons conscience, au fur et à mesure, du niveau de son engagement, de sa volonté de donner les meilleures conditions à la vigne et au raisin (un travail de plusieurs années sur certaines parcelles).

« Ce n’est pas une science exacte » nous précise Fabien. Le ton est donné. Fabien n’est pas seul. Avec son frère et un associé, ils conduisent à eux trois ce projet, dans lequel, le respect, l’attention à la terre et le goût du partage, dictent les choix.

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Dans le domaine du Mortier, aucun compromis n’est possible. Les produits chimiques de synthèse y sont bannis. Que du biologique bien sûr (décoction d’orties, prêles, jeunes pousses d’osier…).  La maison n’utilise pas de levures ni autres artifices pour vinifier ses doux breuvages composés à 100% de raisins fermentés. Ici point de sulfite à la vendange, et encore moins lors de la vinification. Un petit ajout peut être fait lors de la mise en bouteille. Mais minime. Les vins affichent ici des niveaux de soufre très bas (Entre 9 et 16 mg/l de soufre libre).

Tandis que Fabien termine ses explications sur le travail mené jusqu’à la mise en bouteille, nos papilles frémissent à l’idée de se confronter à ces nombreux nectars.

GraviersNous débutons la dégustation avec une bouteille de Graviers. Cette belle étiquette bleue résonne encore en nous comme autant de souvenirs d’une première rencontre. C’est en foulant ces fameux Graviers que le domaine du Mortier est entré dans nos bouches. Un vin provenant de vignes de 30 ans issues d’une parcelle appelée «Les Pelouzes» .

Nous poursuivons avec Un second souffle. Pour la petite histoire, cette cuvée succède à celle appelée A bout de souffle, un vin qui n’a jamais cessé de travailler.  Ici, c’est une nouvelle histoire qui débute. Cette cuvée tout juste mise en bouteille (les 7 et 8 février), nous impressionne par sa finesse. Un vin dont la fougue a été bien maîtrisée.

Nous restons sur le cabernet franc, LE cépage du domaine, avec Les pins. Ce vin est d’une très belle matière. Fabien nous précise qu’il provient d’une petite parcelle, sur un sol argilo-calcaire en lisière de forêt.  Nous imagions le cheminement des racines dans ce sol, et trouvons, sans aucun doute, qu’elles ont fait un joli travail. En tout cas, ces Pins 2011 sont la promesse d’un avenir meilleur. Aucun doute que cette cuvée se révèlera d’ici quelques années.

Nous poursuivons avec un Dionysos 2010. Les vignes de 55 ans d’âge font résonance avec l’histoire du soir. Cette cuvée, ronde et puissante, nous charme. Nous avons eu l’extrême privilège de le connaître dans le précédent millésime en magnum. Un format d’exception. Ici, on retrouve un vin très équilibré qui gagne en profondeur et au potentiel énorme.

PiedsNous aurions été disposés à faire des pieds et des mains si cette cuvée ne nous avait pas été proposée dans la dégustation. Les regards se croisent. Sourires et clins d’oeil en disent long pour célébrer cette dive bouteille de 2009. Ce vin a bénéficié d’un élevage de 24 mois en fût de chêne. Pas de chaptalisation ni de levurage, et encore moins de soufre lors de la mise en bouteille. Le taux de soufre total parle de lui-même : 16 mg/l. Nous atteignons ici un sommet de finesse avec une très belle minéralité.

Nous terminons la dégustation avec une expérimentation. Voilà une cuvée magique, de 250 bouteilles. Inutile de vous en dire plus, elles ont toutes disparu, et, nous devons le reconnaître, nous étions de toute façon, bien démunis pour vous décrire tout la plaisir ressenti avec cette dernière cuvée.

180

Mais Fabien nous l’assure, et nous rassure. L’aventure 180 jours n’était qu’un début. Cette fois-ci 5 barriques ont été réquisitionnées pour renouveler ce pari. Avec le risque de tout perdre. Mais n’est-ce pas le lot de toutes celles et tous ceux qui ont choisi de laisser parler la nature ?

Pour les amoureux des bons vins, pour les chanceux qui ont profité de cet apéro et pour les connaisseurs du travail de Fabien, vous pouvez nous contacter pour passer votre commande des vins indiqués ci-dessus.

Contact : BOISARD FILS – 37140 ST NICOLAS DE BOURGUEIL, Port. 06.71.62.37.38
http://www.boisard-fils.com/

Le roi est Vivant, vive le roi !

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Petit tour du côté de chez Vivant table ce vendredi pour le déjeuner. Il faut bien reconnaître que l’adresse de Pierre Jancou vaut le déplacement. Ne serait-ce que pour son boudin noir croustillant, salade d’encornets. Et que dire de cette petite salade d’onglet de bœuf fondant à souhait !

Vous enchaînez sur une poularde légumes racines et une joue de cochon braisée, et le tour est joué.

IMG_20130208_140548Tout cela arrosé d’un pur jus de chez Nicolas Carmarans, vigneron de l’Aveyron, L’Olto cuvée 2011, un délice. Un vin souple et frais qui éclate une fois en bouche. Le cépage ? Le Fer Servadou, également appelé Mansois dans l’Aveyron. Une vraie découverte.

IMG_20130208_144129A noter, le classement de la carte des vins. « Fruité et léger », « gourmand »… Si les producteurs ne vous disent rien, vous pouvez toujours faire confiance à l’hôte des lieux.

L’addition est assez salée pour un déjeuner, mais Vivant Table mérite vraiment le détour. Sans l’ombre d’un doute !

Vivant
43, rue des petites écuries
75010 Paris
01 42 46 43 55
http://www.vivantparis.com