Le roi est Vivant, vive le roi !

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Petit tour du côté de chez Vivant table ce vendredi pour le déjeuner. Il faut bien reconnaître que l’adresse de Pierre Jancou vaut le déplacement. Ne serait-ce que pour son boudin noir croustillant, salade d’encornets. Et que dire de cette petite salade d’onglet de bœuf fondant à souhait !

Vous enchaînez sur une poularde légumes racines et une joue de cochon braisée, et le tour est joué.

IMG_20130208_140548Tout cela arrosé d’un pur jus de chez Nicolas Carmarans, vigneron de l’Aveyron, L’Olto cuvée 2011, un délice. Un vin souple et frais qui éclate une fois en bouche. Le cépage ? Le Fer Servadou, également appelé Mansois dans l’Aveyron. Une vraie découverte.

IMG_20130208_144129A noter, le classement de la carte des vins. « Fruité et léger », « gourmand »… Si les producteurs ne vous disent rien, vous pouvez toujours faire confiance à l’hôte des lieux.

L’addition est assez salée pour un déjeuner, mais Vivant Table mérite vraiment le détour. Sans l’ombre d’un doute !

Vivant
43, rue des petites écuries
75010 Paris
01 42 46 43 55
http://www.vivantparis.com

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Le jardinier poète de Belleville

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Gérard Joubert dans les vignes à Belleville

Une fois par an, le parc de Belleville (dans le 20ème arrondissement de Paris) se transforme en jardin pédagogique à l’occasion de la fête des jardins.

Il offre alors, à ceux qui auront le courage d’en atteindre le sommet, une rencontre avec ces rares vignes parisiennes.

Encore un peu essoufflés, nous rejoignons la présentation menée par l’oenologue des vignes du XIX et XXème arrondissements. Il nous explique son rapport au vin, le traitement de la vigne, les « vitamines », la récolte et la transformation. Il évoque des tisanes aux noms musicaux, des algues utiles pour filtrer le vin.

Vigne du clos des envierges

Qu’en est-il du soufre ? peut-on s’en passer ? Sa réponse est sans appel : « Du soufre est nécessaire pour stabiliser ce vin »… L’exposé se termine. Un véritable cours de chimie !

Silencieux jusque-là, le jardiner nous invite alors à en savoir un peu plus sur les vignes de Belleville. Un tout autre son de cloche : « La vigne est comme les êtres humains, elle doit souffrir, sinon, elle n’a rien a raconter ».

Il décrit alors les efforts de la vigne pour puiser dans le sol des oligoéléments. Voilà l’essentiel.

ImageCar cette vigne a une histoire à raconter : sa taille (guyot pour les connaisseurs), sa fragilité après le débourrement, sa floraison blanche, sa pollinisation, la fécondation puis la fructification… « Les oiseaux savent mieux que quiconque déceler le moment opportun pour profiter d’un raisin bien mûr. Ce sont eux qui nous indiquent que l’heure est venue ». Il poursuit, toujours avec autant de tendresse, en abordant le travail de nuit pour éviter l’oxydation du raisin. « Et ses roses au bout des allées ? « . « Ce sont des « Deneuve ». Elles prennent les mêmes maladies que les vignes, mais 48 heures avant. Cela permet de soigner les vignes à temps ».

Nous nous sentons comme des ignorants dont nous avions goûté avec le même plaisir la mise en bulle (dans la bande dessinée éponyme*). Cet étonnant personnage est jardinier au parc de Belleville depuis 1996. Il s’appelle Gérard Joubert. Un nom à retenir.

Car Gérard est un poète, un pionnier. Depuis longtemps déjà, il milite envers et contre tous pour les jardins naturels, ceux qui ont la liberté de s’exprimer. De quoi lui laisser plus de temps pour échanger et dialoguer…

Gérard, c’est une petite étincelle. De celles qui ouvrent grand les yeux et à qui l’ont dit merci.

* Les Ignorants, Etienne DAVODEAU, Ed. Futuropolis. (Un livre à lire absolument !)

Ménilmontant voit la vie en Rose…val

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Voilà le genre d’adresse que l’on aime voir éclore à deux pas de chez soi. Si nous ne pouvons que regretter le départ de feu La Bouche, lieu iconique de la convivialité s’il en est, nous applaudissons des deux mains l’arrivée de Roseval au coin des rues d’Eupatoria et de Julien Lacroix, au coeur du village de Ménilmontant. Les amateurs de bonne chère et de boissons festives que nous sommes appréhendaient ce changement de propriétaire. Nous voici amplement rassurés.

Ouverte depuis le début du mois de juillet, la nouvelle maison affiche déjà complet. Il faut absolument réserver sous peine de repartir bredouille. Et attention, Roseval fait relâche les samedis et dimanches. Pas facile de trouver une place dans cette petite salle. Mais il faut s’armer de patience, l’adresse vaut le détour.

Tout commence par le délicieux sourire d’Erika, l’ex-sommelière du Chateaubriand, qui officie désormais ici. Au programme : menu unique et carte des vins courte mais efficace. « Qu’il est difficile de se restreindre sur la carte, de ne retenir que quelques noms parmi une cave bien plus fournie », tente de justifier cette mordue des vins naturels. La sélection n’a que plus de valeurs puisqu’elle n’a retenu pour ce jour que la crème de la crème. A noter la présence de nombreuses bouteilles venues d’Italie, de quoi multiplier les expériences.

Aux manettes, on retrouve les talentueux Chefs : Simone et Mickael. En salle, Clément et Erika, officient pour notre plus grand bonheur.

Notre choix est fait : ce sera l’accord Mets-vins. A chaque plat son nectar. Quoi de mieux pour découvrir les trésors cachés de cette maison. Erika propose une délicieuse sélection de vins qui sublime chacun des arômes des plats.

La raviole de Ricotta, couverte d’une chapelure de citron, dans un bouille de sardine est magnifiée avec un bien trop rare Terre d’Ombre de l’Anglore d’Eric Pfifferling. De quoi se réconcilier définitivement avec le rosé, un vin qui mérite d’être redécouvert grâce au travail de vignerons de cette trempe.

Le langhe nebbiolo Cantina del Pino (rouge), servit par la suite nous fait regretter de ne pas avoir choisi l’Italie pour destination de vacances cette année. Il accompagne à merveille une viande fondante.

La gourmandise nous incite fortement à faire une halte fromagère, bien enlevée par un Sauvignon de Touraine, Les Pichiaux de Noella Morantin.

Le lieu est à l’image de ses vins : vivant. Des accents italiens, anglais et américains donnent à l’endroit une sonorité cosmopolite à laquelle s’ajoute l’euphorie d’un doux enivrement. Le repas se termine en beauté par un pétillant naturel, au nom inconnu. Un prétexte pour y retourner !

D’ailleurs, aucune raison d’attendre puisque la terrasse devrait éclore sous peu et le mois d’août offrira alors un cadre propice à une dégustation de vins.

Restaurant Roseval, 1 rue d’Eupatoria, 75020, Paris
www.roseval.fr
09 53 56 24 14

menus à 35€ ou 42€ (avec fromage)
accord met-vins : 50 € / 57 €

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Coinstot Vino : l’étape coup de coeur

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3 vins pour l'été

L’abri qu’offre le passage des Panoramas a un charme décuplé tant l’averse fait rage à l’extérieur.  Nous nous retrouvons pour cette première dégustation dans ce lieu si familier qu’est Coinstot Vino. Difficile de passer à côté de cette adresse incontournable du 2e arrondissement. Un temple dédié à la dive bouteille… et aux vins naturels bien entendu.

Habitués à nous y évader le temps d’un déjeuner, loin du rythme effréné des grands boulevards, la sincérité et la simplicité des mets et des vins sélectionnés a eu raison de nous.

Guillaume Dupré nous accueille au comptoir. Il évoque son parcours et ses rencontres autour d’un petit blanc. Tout commence dans le Bordelais, avec l’apprentissage de la vinification et un mémoire sur la culture raisonnée. La révélation ? Il la doit aux bistrotiers et aux vignerons, après son arrivée à Paris en 2001. Il rencontre alors les Lapierre, Foyard, Courtois,… Tous forgent sa conviction et son amour pour le vin naturel. « Ce que j’ai étudié était aux antipodes », avoue-t-il.

Olivier Roche, également aux manettes de ce repaire d’amateurs discrets, se joint à la discussion.  Il rend hommage à Alain Segelle, celui qui leur a livré les premières clés, et à Jules Chauvet, vigneron, auteur de « L’esthétique du vin » (Jean-Paul Rocher éditeur) et père spirituel du vin naturel.

Le « vin naturel » est un domaine de rebelles, d’engagés et de passionnés. D’extrémistes aussi… Tel est le message que l’un et l’autre veulent faire passer. Quitte à se fâcher en évoquant ceux qui surfent sur la vague tout en étant à côté de leur pompe. « C’est très parisien comme univers », reconnaît Guillaume. Les détracteurs diront sans aucun doute « bobo parisien ». Il n’empêche, « il se passe quelque chose qui n’est pas anodin (…) en rapport à l’écologie ».

Pour Guillaume et Olivier, pas question de faire partie de cette école qui exclut. « Pour ceux-là, tu fais partie du milieu ou non ». Chez nos deux compères, le vin se veut généreux, convivial, altruiste. Une passion à partager immodérément.

Une fois que l’on y a goûté, « difficile d’envisager de revenir en arrière ». Et impossible de goûter à ces « vins de pharmaciens » où les intrants et autres sulfites finissent par prendre le dessus sur le pur produit de la vigne. Bien sûr un grand Bordeaux, de temps en temps, pourquoi pas. « Moi ça me gêne de boire des vins à ce prix là », avoue Olivier.
Petite interruption le temps de vérifier que la vitrine-cave est bien installée. 8°, ce sera donc le réglage de départ. Nous suivrons de près son remplissage.

Question remplissage, nos verres défilent. Cette fois-ci, c’est un rosé 2011, du clos du Tue-Boeuf (Thierry Puzelat), accompagné d’un comté fruité, découpé généreusement. L’occasion pour Guillaume de dévoiler ses coups de cœur du mois:

Tirage de printemps (10 à 12€ à emporter), un Bourgogne « A ligoter » avec une juste tension minérale, « ligoté » par Alice et Olivier de Moor

Mademoiselle M – 2010 (23 à 26€ à emporter), un Pouilly Fumé d’Alexandre Bain

La soif du mal 2001 (16 à 19€ à emporter), de Jean-François Nick

« Ces vins sont vivants », conclut Olivier. Un premier indice pour tenter d’expliquer cette passion.

Coinstot Vino
26 bis passage des Panoramas, 75002 Paris
01 44 82 08 54
http://coinstot-vino.com

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